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期刊信息

刊名:北方药学
主办:内蒙古自治区食品药品学会
主管:内蒙古自治区食品药品监督管理局
ISSN:1672-8351
CN:15-1333/R
语言:中文
周期:月刊
影响因子:0
被引频次:39287
数据库收录:
化学文摘(网络版);期刊分类:药学
期刊热词:
疗效,疗效观察,临床疗效,护理,临床疗效观察,合理用药,疗效分析,安全性,高血压,抗菌药物,

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北方的蘸料南方人不懂中国蘸料分五派,你吃的

来源:北方药学 【在线投稿】 栏目:综合新闻 时间:2021-03-19 06:22

【作者】网站采编
【关键词】
【摘要】众所周知,中国是当今世界上饮食文化最深厚,最完整,最多样的国家之一。中国有5000年不曾间断的历史文化、最复杂多样化的地理环境和世界上最多的人口,在这些中华民族特色的共

众所周知,中国是当今世界上饮食文化最深厚,最完整,最多样的国家之一。中国有5000年不曾间断的历史文化、最复杂多样化的地理环境和世界上最多的人口,在这些中华民族特色的共同孕育下,南北地区的“蘸碟文化”也呈现出巨大的差异。

南北西东的甜咸酸辣。虽然我国不同地域的口味存在较大差异,但是也有一个大致的规律可循。糖在物资匮乏的年代算是奢侈品,一般人家不可得。而南方由于富饶的自然环境,盛产水果和蔬菜,也不缺糖,相对于食物中的盐量,糖成了南方人身体代谢不可缺少的一部分。在没有大棚种植概念之前,北方在冬天基本没有新鲜蔬菜,用盐在冬天来临之前腌渍蔬菜,留着过年吃成了北方人的习俗,也就养成了吃咸的习惯。

东辣西酸其实一直都存在不小的争议。东西部也不能按照严格意义上的地理位置去划分,东部沿海地区包括湖南四川等地区,常年温润多雨,湿润的空气甚至让排汗都很困难,辣椒正好可以祛湿、提热。东北地区也吃辣椒,用来祛风避寒。西部地区为什么爱吃酸呢?大家都知道山西人爱喝醋,其实黄土高原、云贵高原的水土含有大量的钙,吃酸能有效抑制因体内钙质积累形成的结石,时间长了,就养成了吃酸的习惯。

虽然现代社会正在缩小各地饮食文化的差异,但是彻底的改变不是一朝一夕能完成的,不同地域的饮食口味在一小碟蘸料中就能体现出来。蘸料是吃火锅和涮菜不可或缺的东西,种类也是让人眼花缭乱。曾有四川人问:你们北方人吃火锅还要“麻酱”,咋比我们四川人瘾还大,吃火锅都忘打麻将!

真正会吃的高手,都是见锅下料。葱花、香菜、麻酱、辣椒油、香油、麻油、蒜泥、韭花、芝麻、蚝油、花生碎、肉酱、沙茶酱、豆腐乳等等数不完,不同的火锅下不同的蘸料,不同的蘸料还有不同的搭配。我个人也比较喜欢吃辣,麻酱会稍微放一点,基本就是辣椒油配上葱花香菜,再弄一碗干料,干辣椒面配上点椒盐,不管是用肉片还是用毛肚蘸着吃,味道都不错。

我国的蘸料基本是5个大派。北方人爱吃的麻酱,川渝人爱吃的双碟,云贵的蘸水,粤派的酱油和沙茶酱,江浙的海鲜酱油和醋。

北方人大都爱吃涮羊肉,而传统的涮羊肉用的都是清汤锅,为的是追求羊肉的鲜美。但是羊肉的膻味又不是人人都能接受,恰巧麻酱能掩盖羊肉的膻气。一碗麻酱碟配上腐乳和韭花,既能给羊肉快速的降温,又能增加羊肉的绵柔,而不失羊肉的鲜美,简直是绝配。老舍先生说过:麻酱是动植物结合的精髓,是生命的大和谐。

味道简单的麻酱碟,显然跟四川、重庆的口味不搭,在这里,双碟才是吃火锅的标配。一碗油碟用小米椒、葱花、香菜、芝麻配上蚝油就成了,不但能给食材快速降温,还能增加食材的鲜香。干碟是用芝麻、盐、辣椒面配上花生碎,用来蘸毛肚、黄喉、鸭肠等,让食材不失鲜脆的口感,也能赋予食材丰富的香辣的味道。

云贵的蘸水种类最繁多。在云南的菜谱上蘸水最为重要,因为它能把桌上的每一种菜都变成自己喜欢的味道,虽然这种味道还是以辣椒为主。糊辣椒、干辣椒面、油辣椒、剁椒、糟辣椒等都是蘸水的一部分,不在于哪一个辣或者不辣,而是香和不香。

云南是我国少数民族最多的省份,蘸水在每个民族里也有不同的味道。傣族喜欢在蘸水里放青檬和薄荷,彝族喜欢以牛肉汤打底,哈尼族的蘸水里要有黄姜芽和特有的野生香料,大理有特有的梅子醋。

酱油是广东蘸料的灵魂,潮汕人对沙茶酱情有独钟。靠山吃山、靠海吃海的广东,火锅也是以海鲜、贝类为主要食材,搭配着牛丸、鱼丸、虾滑等。为了不掩盖食材的鲜美,酱油成了最佳的蘸料,不仅不会遮盖原有的鲜味,还能及时弥补因烹煮而损失的那部分鲜味。

文章来源:《北方药学》 网址: http://www.bfyxzz.cn/zonghexinwen/2021/0319/773.html

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