番茄炒蛋要放糖的，倒不是为了吃一口甜味儿，而是让整个菜仙灵儿起来，提鲜用的。我觉得北方的番茄炒蛋和上海的最重要的不同是：北方虽然放糖，但主味道还是咸味儿，吃到嘴里后味回甘；上海的是不放盐。本帮菜谱里没有糖醋排骨，草头圈子可以算，因为这个甜不是天下大同的。

我们的甜在与众不同，出其不意。我们的甜，甜在灵魂里，像蟹粉蛋，白斩鸡，大闸蟹蘸料，炒青菜，放糖，独此一家，别无分店。在外面久了，就想这一份甜口。不过还真是上海的特色菜，苏南地区的糟醉不多，还有就是，上海本帮菜是以浦东川沙菜为源头的，讲究浓油赤酱，草头圈子不知道意下如何。

上海人说的圈子和其他地方的大肠可不一样，是直肠那段特别硬。无锡本帮菜哪有烧麦，更别说哪家炒青菜会放糖的，只有那种猪油炒荠菜馅的饼确实很甜。上海不但有酒糟还有泥糟，醉得有醉虾，醉蟹，醉黄泥螺，还黄鱼煨面，炒海蜇头之类的，上海人很喜欢吃黄鱼和海蜇。

有一道菜叫红烧秃肺，就是红烧青鱼肝，不知道吃过没有，可以尝尝。番茄炒蛋一定要很甜，才有灵魂，一旦接受了这个口味，绝对不想再吃咸的了，和家人吃番茄炒蛋得炒两盆了，北方人，就吃甜口的番茄炒蛋，而且我喜欢番茄皮剥掉，切小块，最好能出沙，汤汁浓厚再放煎好的蛋蛋碎，但是我也会放点点生抽和盐，我们全家不吃我炒的，我也不迟他们炒的咸口的。